انتخاب بهترین نوع گوشت مخصوص خورشت
برای خوش طعم ترین خورشت از چه جای گوشت استفاده کنیم ؟
برای انتخاب برترین خورشت به بهترین گوشت نیاز داریم پس برای برترین آشپزی در ادامه تالاب را دنبال نمایید .
انتخاب برترین نوع گوشت مختص خورشت , به گزارش تالاب یکی از مباحث مهم در علم کنترل گوشت که در رشته تخصصی بهداشت مواد خوراکی تدریس می شود، قطعه‌بندی و مصارف گوشت هست، چون هر گوشتی برای تهیه هر خوراکی مناسب نیست و هر قسمت از گوشت كاربرد خاصی دارد.
در واقع نمی توان صرفا گوشت را خریداری و برای تهیه هر خوراکی ازآن بهرهگیری كرد و برای تهیه هر خوراکی باید بدانیم کدام قسمت هاي گوشت مناسب تر میباشند.
گوشت متشکل از آلبوم بافت‌هاي عضلانی «ماهیچه‌اي» ـ اسکلتی لاشه همراه بافت‌هاي چربی هست. ضمن اینکه به احشای داخلی دام بعنوان دل، جگر، قلوه، زبان و… اعضای گوشتی گفته می شود که هر دوی این ها پروتئینی بوده، اما از نظر مرغوبیت و ارزش، گوشت قرمز لاشه دام تقدم مصرف دارد.
ارزش غذایی گوشت بره
با وجودی که گوشت بره، بافت ماهیچه‌اي متراکم و پر حجمی ندارد، اما غالباً مردم به علت آن‌که رنگ صورتی مطلوبی دارد و حداکثر مقدار گوشت و دست کم مقدار چربی را داراست آن رابه گوشت گوسفند ترجیح می دهند.
اما گوشت بره چه ویژگی متمایزی دارد و آیا مصرف آن پیشنهاد میشود؟
گوشت بره از نظر تردی و خوشمزگی در بین گوشت حیوانات حرف اول را میزند و قابلیت هضم بالایی دارد.
این گوشت حاوی تمام اسیدهای آمینه لازم بدن هست و می تواند در ساختن بافت‌هاي اخیر موثر باشد. گوشت بره مقدار قابل ملاحظه‌اي فسفر همراه با کلسیم و آهن دارد و از نظر ویتامین‌هاي گروه B بخصوص B12 غنی هست. این گوشت به علت برترین طعم و کمترین میزان چربی انتخاب مناسبی هست.
انواع گوشت گوسفندی
گوشت گوسفند یا گوشت بره به گوشتی گفته می شود که از گوسفندهای اهلی بدست می‌آید. گوسفندها را از نظر دوران آمادگی برای بهرهگیری از گوشت آن ها به سه دسته تقسیم می‌کنند که عبارت هست از:
گوسفندی که دارای سنی کمتر از 12 ماه و بدون دندان میباشد که به آن بره گفته می شود. گوشت بره «نر و ماده» گوشتی روشن، صورتی پررنگ، کم‌چرب و لطیف هست، زود می‌پزد و طعم بسیار خوبی دارد. این نوع گوشت از اوایل اسفند تا اوایل تیر ماه در بازار به سهولت پیدا می شود؛ اگرچه گوشت بره ماه فروردین خیلی لطیف‌تر از گوشت بره اسفند ماه هست.
گوسفندی که بیش از 2 دندان دائمی ندارد و به آن هاگست گفته می شود.
گوسفندی که بیش از 2 دندان دائمی دارد، که اگر نر باشد قوچ، و اگر ماده باشد میش نامیده می شود. رنگ گوشت گوسفند، قرمز روشن هست. در ماه‌هاي مهر و آ‌بان به وفور یافت می شود و از اوایل فروردین تا 15 اردیبهشت کمتر در بازار پیدا می شود.
گوشت بره هاي جوانتر و کوچک تر نسبت به گوشت یک گوسفند دو ساله ترد، و نرمتر هست و دارای رنگ روشن تری میباشد. همینطور بره هاي کوچک تر، دارای گوشت روشن تر، و طبق معمولً صورتی مایل به قرمز میباشند، استخوان اطراف آن متمایل به صورتی و چربی آن سفید هست. گوشت قرمز پررنگ با چربی به رنگ زرد مایل به خاکستری متعلق به حیوان پیر هست.
در بین دام ها، گوسفند نر گوشتش خوشمزه تر هست و کمتر ریش می شود. دام ماده به خاطر زایمان و شیردهی «تاثیرات هورمونی» گوشتش سفت تر هست و بعد از پخت ریش می شود.
بهترین قسمت گوشت گوسفندی برای خورشت چیست؟
در ایران با دقت به فرهنگ‌هاي خوراکی گوناگون، قسمت اعظم گوشت گوسفند «60 تا 65 درصد لاشه» به‌عنوان گوشت خورشی «تحت‌عنوان گوشت با استخوان» بهرهگیری میشود که ناحیه سرسینه، سردست، کتف و حتی میان پهلو را در برمی‌گیرد.
سرسینه، در جلوی قفسه سینه گوسفند قرار گرفته و از قسمت زیر شکم گوسفند بریده می شود. مقدور هست دنده ها و استخوان ها به آن متصل باشند و بسیار خوش طعم هست.
سردست، حاوی یک سوم گوشت قسمت‌هاي گردن، دست جلو و دنده‌هاست.
کتف، در حقایق نیمه پائینی تنه گوسفند هست. این برش بزرگ جای گزین ارزان قیمتی برای ران هست.
ران، گوشتی که به‌طور متداول مصرف آن برای تهیه خورشت هایي مثل قورمه سبزی، خورشت بادمجان و خورشت قیمه پیشنهاد می شود، گوشت ران هست. گوشت ران، بی چربی و قدری خشک هست و مخصوصا برای خورشت قیمه بسیار مناسب هست. اما اگر بره باشد، زود آب می شود ودر خورشت به چشم نمی‌آید.
ماهیچه، در پخت خورشت هایي مثل خورشت بامیه، کرفس، به و آلو، مصرف ماهیچه پیشنهاد می شود. ماهیچه گوشت لخم بدون چربی عضلات هست، لعاب دار، و دیرپز هست و باید در آب پخته شود و برای تهیه خورشت بسیار مناسب هست.
گوشت خورشی در قیاس با گوشت کبابی که در رسم بازار گوشت، گوشت درجه یک نامیده می شود به‌عنوان گوشت درجه دو مشهور هست، اما از لحاظ موادمغذی، تفاوت چندانی بین این دو نوع گوشت وجود ندارد.
