15 چیزی که سرآشپزها همیشه منجمد می کنند
بـه دنبال صرفه جویی در زمان و تلاش بدون قربانی کردن کیفیت هستید؟ آشپزهای حرفه اي نیز همین طور هستند – و بـه همین دلیل اسـت کـه آن ها این غذا هاي منجمد را در خانه ذخیره می کنند. ما دراین قسمت از مجله تفریحی تالاب برای شـما همراهان عزیز لیستی از 15 چیزی کـه سرآشپزها همیشه منجمد می کنند را بـه شـما معرفی خواهیم کرد .
بهترین غذاهای منجمد که می خواهید در دسترس باشند
بهترین غذا هاي منجمد برای سرآشپزهای حرفه اي بـه همان اندازه کـه برای آشپزهای خانگی موهبت الهی اسـت. ودر این جا یک واقعیت غذایی وجوددارد کـه ممکن اسـت متوجه نباشید: فقط بـه این دلیل کـه یک غذا منجمد اسـت بـه این معنی نیست کـه بـه خوبی غذای تازه نیست.
روش منجمد کردن مواد غذایی بـه صورت صنعتی با روش منجمد کردن مواد غذایی در خانه بسیار متفاوت اسـت، بنابر این لازم نیست نگران چیزهایی مانند سوختگی در فریزر باشید. فناوری ویژه انجماد فلاش بـه میوهها و سبزیجات اجازه میدهد در چند دقیقه یا حتی چند ثانیه در اوج تازگی و طراوت در زمان معلق شوند. این نه تنها طعم و بافت را حفظ می کند، بلکه مواد مغذی را نیز حفظ می کند و باعث میشود برخی از غذا هاي منجمد سالم تر از تازه تر باشند.
دلایل زیادی وجوددارد کـه سرآشپزها بـه بهترین غذا هاي منجمد چه در خانه و چه در محل کار روی بیاورند، از صرفه جویی در زمان و فضای آشپزخانه گرفته تا صرفاً تهیه یک محصول بهتر. «هیچکس نمیخواهد هنگام تهیه بهترین دستور العمل هاي خود از مواد اولیه ضعیف استفاده کند!» در این جا چند انتخاب سرآشپز برای بهترین غذا هاي منجمد وجوددارد کـه میخواهید تهیه کنید.
1. توت ها
فصل توت هاي تازه کوتاه اسـت، بـه همین دلیل اسـت کـه توت هاي یخ زده خرید خوبی هستند. انها نه تنها در اوج تازگی حفظ می شوند، بلکه میتوان آن ها را در حالت یخ زده راحت تر پخت. «من با انواع توت هاي یخ زده پخت می کنم، زیرا بـه اسانی میتوان انها را بـه خمیرها اضافه کرد، بدون اینکه نرم شوند. “شـما باید توت ها را مستقیماً از فریزر تا کنید وگرنه خیس می شوند، اما طعم و شیرینی ان فصل اوج اسـت. انها همچنین اندازه ثابتی دارند، بنابر این برای چیزهایی مانند کلوچه، نان سریع یا پنکیک واقعا عالی هستند.
فقط توجه داشته باشید کـه در حالی کـه انجماد طعم توت فرنگی، تمشک، شاه توت و زغال اخته را حفظ می کند، یکپارچگی ساختاری انها را خراب می کند. هنگامی کـه آب بـه شکل کریستال هاي یخ ناهموار منجمد میشود، ساختار سلولی ظریف آن ها مانند دستمال کاغذی را خرد می کند.
بنابر این اگر برای استفاده کامل از انواع توت ها، مانند تزئین کیک یا تارت، توت ها را خریداری می کنید، بهتر اسـت بهار ان را تازه مصرف کنید. ودر این صورت از شست و شوی میوه با سرکه استفاده کنید تا ماندگاری بیشتری داشته باشند.
مطالب مشابه: 11 اشتباه در نگهداری از غذای منجمد
2. میگو
وقتی نوبت بـه خرید میگو می رسد، منجمد شده تقریبا همیشه تازه اسـت. مگر اینکه دریک جامعه میگوی ساحلی زندگی کنید کـه بتوانید سخت پوستان خودرا مستقیماً از اسکله بخرید، تقریبا تمام میگوهایی کـه تا بـه حال با انها برخورد کردهاید بلافاصله پس از صید بـه صورت انفرادی سریع منجمد شده اند. میگوی خام تازه بـه سرعت در حالت نشستن از کیفیت خود کاسته میشود، بنابر این با عبور دادن انها از یک چیلر انفجاری تقریبا بلافاصله طعم، بافت و تازگی آن ها حفظ میشود.
در مورد میگوی “تازه” کـه روی یخ در پیشخوان ماهی میبینید؟ این احتمال بیشتر از میگوی منجمد قبلی اسـت کـه کاملاً ذوب شده اسـت.
در برخی موارد، میگوهای ذوب شده ممکن اسـت با مواد شیمیایی مانند تری پلی فسفات سدیم درمان شوند، کـه باعث میشود آب را جذب کند تا حجیم تر و تازه تر بـه نظر برسد – و بنابر این وقتی در مقیاس قیمت گذاری قرار میگیرد وزن بیشتری خواهد داشت. هنگام خرید میگوی منجمد، همیشه باید فهرست مواد تشکیل دهنده را بررسی کنید. تنها چیزی کـه باید در آنجا ذکر شود “میگو” اسـت.
3. ماهی
درست مانند میگو، بسیاری از ماهی هایي کـه در پیشخوان غذا هاي دریایی پیدا می کنید آنقدرها کـه فکر می کنید «تازه» نیستند. «بسیاری از غذا هاي دریایی محبوب مانند گوش ماهی، ماهی باس شیلیایی، ماهی تن و ارهماهی همگی در قایق منجمد می شوند، بنابر این من همیشه آن ها را بـهجای آب کردن در پیشخوان ماهی، منجمد می خرم.
همچنین، شـما هرگز نمیخواهید ماهی را دوبار فریز کنید، زیرا بافت ان تغییر می کند و چسبناک میشود. خرید ماهی منجمد بـه این معنی اسـت کـه نیازی بـه پخت فوری ان ندارید. اگر قصد ندارید ماهی خودرا همان روزی کـه ان را از بازار بـه خانه می آورید آماده کنید، بهتر اسـت ان را منجمد بخرید.
مزیت اصلی دیگر: خرید منجمد روش خوبی برای حمایت از شیوه هاي ماهیگیری پایدار اسـت. بسیاری از محصولات ماهی منجمد از شیلاتی میآیند کـه از دستورالعمل هاي پایداری سختگیرانه پیروی می کنند تا جمعیت ماهی را حفظ کنند و تأثیر ان بر اکوسیستم هاي دریایی را کاهش دهند.
4. سیب زمینی سرخ کرده
همه ی ما میدانیم کـه فست فودهای زنجیره اي مانند برگر کینگ، وندی و مک دونالد از سیب زمینی سرخ شده منجمد استفاده می کنند، اما اگر سری بـه آشپزخانه هاي بیشتر رستوران ها بزنید، سرآشپزهای زیادی هم خواهید دید! درست کردن سیب زمینی سرخ کرده از ابتدا فرآیندی طولانی اسـت. ابتدا باید سیب زمینی ها را برش دهید ودر آب خیس کنید تا نشاسته اضافی از بین برود.
سپس آن ها را برای چند دقیقه در روغن 350 درجه سرخ میکنند «یا بلانچ میکنند» کـه سیبزمینیها را کاملاً میپزد و بالشها را نرم میکند. پس از ان؛ یکبار دیگر در روغن با دمای 375 درجه سرخ می شوند، کـه بـه انها ظاهر ترد و قهوهاي طلایی میدهد. سیب زمینی سرخ شده منجمد از قبل پخته شده اسـت، بنابر این وقتی زمان خوردن فرا می رسد، تنها کاری کـه باید انجام شود همان سرخ کردن سریع نهایی اسـت.
5. تکه های بزرگ گوشت گاو و بره
درست مانند خریداران، سرآشپزها دوست دارند مقادیر زیادی گوشت بخرند تا در هزینه خود صرفه جویی کنند. وقتی صحبت از استیک بـه میان می آید، قصابی را صدا می کنند، اما برای برشهاي ارزانتر و قابل سرخ شدن گوشت مانند شانه خوک یا گوشت گاو، خوب اسـت کـه منجمد شود. در واقع، حتی میتواند مزایایی فراتر از ذخیره سازی طولانی تر داشته باشد.
همانگونه کـه آب گوشت منجمد میشود، منبسط میشود و بـه کریستال هاي یخی با لبه هاي دندانه دار تبدیل میشود کـه ماهیچه ها و بافت هاي هم بند را تجزیه می کند. این میتواند بـه نرم کردن قطعات سخت گوشتی کـه نیاز بـه پخت کم و آهسته دارند، کمک کند، اگر بخواهند جویدنی داشته باشند.
بـه علاوه، البته، شـما این مواد را درصورت نیاز در معرض خواهید داشت. «من ترجیح می دهم برخی از گوشتهاي منجمد را نسبت بـه تازه بخرم، زیرا نمی دانم قبل از انقضای ان از ان استفاده خواهم کرد یا خیر. “من همچنین مطمئن نیستم کـه چه مدت غذا در انبار شرکت مواد غذایی نشسته اسـت.”
6. ذرت
باور کنید یا نه، ذرت غذایی اسـت کـه اغلب منجمدتر از تازه اسـت. این بـه این دلیل اسـت کـه ذرت با قرار گرفتن در دمای اتاق طعم و مواد مغذی خودرا از دست می دهد. بنابر این بسته بـه اینکه آیا در فصل باشد، زمانی کـه از مزرعه بـه بازار بـه آشپزخانه شـما می رود، ذرت تازه ممکن اسـت در مقایسه با نوع منجمد رنگ پریده شود.
من ذرت یخ زده را دوست دارم زیرا همیشه شیرین اسـت و از قبل تمیز شده اسـت. “این خیلی سریع منجمد میشود، نشاسته اي نیست. من شامهاي آشپزی را مانند سالاد کنسرو لوبیا سیاه و ذرت منجمد با وینگرت پیمنتون لیمو تازه درست میکنم.
مقداری عناصر تازه مانند کمی پیاز قرمز و فلفل دلمه اي قرمز خرد شده بـه ان اضافه کنید و طعم ان مانند تمام روز پخت و پز میشود! من همیشه یک دسته بزرگ درست می کنم – روزبعد مزه ان بهتر اسـت، بنابر این برای آمادهسازی غذا و ناهار آمادهسازی عالی اسـت.»
7. کوفته ها
درست کردن کوفته ها از ابتدا کاری اسـت کـه بسیاری از سرآشپزها ترجیح می دهند در محل کار انجام دهند تا در خانه. نه تنها این، بلکه سرخ کردن یک کیسه کوفته یخ زده در هوا بسیار سریع تر از بیرون آوردن اسـت! «من از کوفتههاي یخزده برای تهیه سوپ مرغ با بوک چوی، کلم بروکلی یخزده و زنجبیل استفاده می کنم. کاسه ها رابا سریراچا، سس سویا و روغن کنجد بپوشانید. همه ی انها را دوست دارند!
اگر سرماخورده باشید سریع تر از غذای بیرونی اسـت و واقعاً خوشمزه اسـت.» در دست داشتن این موارد بـه شـما در برنامه ریزی وعده هاي غذایی کمک می کند – و زمانی کـه فراموش می کنید منوی هفته خودرا مشخص کنید.
8. نخود فرنگی
شـما بـه ندرت نخود فرنگی تازه را در سوپرمارکت پیدا می کنید، و حتی نمیخواهید. این حبوبات ظریف پس از چیدن ماندگاری کوتاهی دارند، بنابر این با انجماد سریع نخودها در مدت کوتاهی پس از برداشت، می توانند بدون از دست دادن یک اونس کیفیت ان را بـه بازار عرضه کنند.
«نخود فرنگی منجمد یکی از چیزهای کمیاب اسـت کـه طعم ان بیشتر از تازه اسـت. انها بسیار شیرین و چاق هستند. من عاشق اضافه کردن انها بـه پاستا، سیب زمینی سرخ کرده و پای قابلمه هستم. آن ها همچنین بـه عنوان یک سالاد ساده وقتی ذوب می شوند، با پوست لیمو، پارمزان و روغن زیتون ریخته می شوند و سرد سرو می شوند، شگفت انگیز هستند. ان یکی با همبرگرها و سایر دستور العمل هاي کباب کردن شـما عالی میشود!
مطالب مشابه: نکاتی مهم درباره انجماد مواد غذایی
9. خمیر فیلو
بـه ندرت میتوانید یک آشپز یا نانوایی را پیدا کنید کـه خمیر فیلو نازک کاغذی خودرا از ابتدا درست کند. «من عاشق فیلو هستم و استفاده از ان بسیار آسان اسـت. “ان را بـه آرامی در یخچال یا روی پیشخوان ذوب کنید – ورقه هاي نازک اگر بـه درستی ذوب نشود خرد می شوند و اگر خمیر را در حالی کـه بـه طور فعال با ان کار نمیکنید، پوشانده نگذارید خشک می شوند.
اما تا زمانی کـه مواد و ابزار شـما آماده اسـت، ساخت اسپاناکوپیتا از ابتدا میتواند درحدود 30 دقیقه انجام شود. میتوانید از فیلو منجمد برای تهیه انواع غذا هاي شیرین و خوش طعم استفاده کنید و لایه هاي نازک خمیر ترد همیشه چشمگیر اسـت.
10. شیرینی پفکی
هر سرآشپزی میتواند بـه شـما بگوید کـه تهیه خمیر پفکی با دست یک فرآیند طولانی و پر زحمت اسـت، بـه همین دلیل اسـت کـه بسیاری از انها خرید ان را بـه صورت منجمد ترجیح می دهند. اما یک هشدار مهم وجوددارد: باید با کره واقعی درست شود، نه روغن.
بدون کره، خمیر پف دار منجمد تقریبا بدون طعم اسـت، کـه میتواند منجر بـه نتایج ناامیدکننده اي در هنگام استفاده از ان در دستور العمل ها شود. با این حال، شیرینی پف دار تمام کره اي، اغلب بهتر از خانگی اسـت، زیرا دستگاه هاي نورد صنعتی تضمین می کنند کـه هر لایه کره برابر و یکنواخت اسـت.
من عاشق درست کردن پای هاي دستی، مانند مرغ کباب شده و چدار با پیاز سرخ شده، یا پای قابلمه اي با مرغ هستم. از یک چاقوی تیز یا کاتر پیتزا استفاده کنید و مستقیماً برش دهید تا بالا و یکنواخت شود.
11. مواد اولیه
وقتی درنظر میگیرید کـه کدام غذا هاي منجمد را بخرید، بـه غذاهایی فکر کنید کـه سرآشپزها دوست دارند خودشان را فریز کنند. «ما ذخایر و سسهایمان مانند بریا کانسومه را منجمد نگه میداریم، زیرا درست کردن انها زمانبر اسـت. تهیه مقدار زیادی آب از ابتدا میتواند هر مشعل را در آشپزخانه رستوران کوچک مصرف کند،
بنابر این تکیه بر فریزرها برای داشتن مایه عالی برای پختن بـه جای تکیه بر آبگوشت ها و آبگوشت هاي کنسرو شده یا پودری، کلیدی اسـت.
12. سینه مرغ
15 چیزی که سرآشپزها همیشه منجمد می کنند
مرغ محبوب ترین گوشت در دنیا و همچنین یکی از محبوب ترین غذا هاي منجمد اسـت. سینههاي مرغ منجمد بـه سرعت آب میشوند و بـه سرعت پخته میشوند، بنابر این با نگه داری انها در فریزر، همیشه وقتی کسی در خانهتان میپرسد: «شام چیست؟» پاسخی خواهید داشت. و دیگر نگران استفاده از آن ها قبل از خراب شدن در یخچال نخواهید بود.
«مرغ منجمد اصلیترین چیزی اسـت کـه من میخرم، زیرا بسیاری از مردم ان را دوست دارند. بدون افت کیفیت، این یکی از بهترین غذا هاي منجمد اسـت کـه همیشه برای شام هاي سریع و آسان در معرض اسـت. برای تهیه غذا، سینههاي مرغ را آب کنید، برای غذا هاي سریع کـه طعم خوبی دارند، مارینت کنید و گریل کنید. با اقلام اولیه انباری یا فریزر، میتوانید تاکو، سالاد یا حتی مکعبی کنید و بـه ریزوتو اضافه کنید. راههاي مختلفی برای تهیه غذا وجوددارد.»
13. ناگت مرغ
بـه عنوان یک متخصص آشپزی کـه همچنین مادر دو پسر نوجوان اسـت، بـه من اجازه دهید یک حقیقت جهانی را بـه اشتراک بگذارم: همه ی کودکان ناگت مرغ منجمد را بـه خانگی ترجیح می دهند، بـه همین دلیل اسـت کـه اکثر رستوران ها آن ها را بـه این صورت خریداری می کنند. فرقی نمی کند چقدر برای ساختن انها از ابتدا کار می کنید یا از مواد مخفی استفاده می کنید.
این چیزی نیست کـه بچهها «یا بیشتر بزرگسالان» میخواهند – کـه مرغ ریز آسیاب شده بـه شکل ناگت درآورده شده، در خمیر فرو رفته و سرخ شده تا طلایی شود. و حتی اگر ناگت مرغ فوقالعادهاي را در خانه درست کنید، مطمئناً بچههایتان از انها قدردانی نخواهند کرد… و احتمالاً شکایت خواهند کرد کـه «همانند» مورد علاقهشان نیستند. پس فقط کاری را انجام دهید کـه سرآشپزها انجام می دهند: آن ها را یخ زده بخرید.
14. اسفناج
اگر قبلاً اسفناج تازه پخته اید، میدانید کـه چقدر چروک میشود. برای پایان دادن بـه یک فنجان اسفناج پخته شده، بـه حدود 10 فنجان برگ تازه نیاز دارید! بنابر این، مگر اینکه کاملاً نیاز بـه استفاده از ان بـه صورت خام داشته باشید، مانند سالاد، خرید اسفناج کـه قبلاً پخته شده اسـت بسیار منطقی اسـت تا بتوانید بلافاصله از ان استفاده کنید.
اسفناج منجمد پخته شده طعم خوبی دارد کـه گویی خودتان ان را درست کردهاید، بـه همین دلیل اسـت کـه سرآشپزها بارها و بارها بـه سراغ ان میروند. بـه علاوه، حتی باوجود یخچالهاي بزرگ رستورانهایشان، هنوز فضای زیادی برای نگه داری اسفناج دارند.
15. نان
همه ی دوست دارند دریک رستوران با نان گرم و تازه پخته شده پذیرایی شوند. اما در این جا یک راز داخلی وجوددارد: اکثر رستوران ها – حتی آنهایی کـه ادعا می کنند نان خودرا هرروز در خانه می پزند – در واقع نان خودرا از ابتدا درست نمیکنند. در عوض، نانها، رولها و نانهایي را می گیرند کـه برای نگه داری طولانیمدت تا حدی پخته شده و بـه سرعت منجمد شدهاند.
وقتی زمان درست کردن نان «تازه» می رسد، ان را در فر داغ قرار می دهند تا بقیهي راه بپزد. با رفتن بـه غذای تازه منجمد، هرگز با یک تکه نان کهنه نخواهید داشت. وقتی صحبت از ان شد، در این جا معنای ان پیچ و تابها روی کیسههاي نان در فروشگاه مواد غذایی در رابطه با تازگی یک نان اسـت.
مطالب مشابه: نکاتی مفید جهت انجماد مواد غذایی
در پایان
انجماد غذا را استریلیزه «عاری از میکروب یا ضدعفونی» نمی کند بلکه سرمای زیاد فقط رشد میکروارگانیسم ها «ریزاندامگان» را متوقف کرده و سرعت تغییراتی کـه کیفیت موادغذایی را کاهش داده یا موجب فساد غذا می شوند را کند می کند.
