استریلیزاسیون و سترون

با استفاده از استریلیزاسیون و سترون نمودن مواد غذائی در ظروف سربسته خالی از هوا می‌توان میکروارگانیسم‌های موجود و قسمت اعظم اسپور آنها را از بین برده و از فعالیت آنزیم‌های مواد غذائی چنان جلوگیری نمود که در مدت نگهداری تغییراتی به‌وجود نیاورند.

مواد گوشتی و سبزیجات که با استفاده از روش استریل کردن در اتوکلاو و با حرارات ۱۲۰ درجه ضدعفونی شده‌اند به مدت طولانی سالم می‌مانند در این حرارت تقریباً کلیه اسپور و میکروارگانیسم‌های موجود از بین برده می‌شوند. میوه‌جات ترش و آب آنها را با حرارت ۸۰ تا ۱۰۰ درجه می‌توان استریل نموده و نگهداری کرد.

اگر بخواهیم کیفیت مواد استریل شده به‌خوبی حفظ گردد علاوه بر انتخاب حرارت مناسب طول مدت حرارت دادن نیز بایستی مناسب با نوع مواد غذائی انتخاب گردد.

البته لازم به یادآوری است که در روش استریل کردن در بسته‌بندی‌های در بسته خالی از هوا نمی‌توان از رشد میکروارگانیسم‌های بی‌هوازی جلوگیری نمود.

ظرف‌های شیشه‌ای درب‌دار جهت نگهداری انواع میوه‌جات، سبزیجات، گوشت، مربا و ترشی خانگی بسیار مناسب می‌باشد باید آنها را خوب تمیز کرده و مواد موردنظر را توی آنها ریخته و سرشیشه را به‌وسیله فنر محکم کرده و در داخل ظرفی که در زیر آن یک صفحه سوراخ‌دار (آب‌کش) فلزی زنگ نزن قرار داده شده حرارت داد

تحت‌تأثیر حرارت حاصل بخار آب و هوای داخل شیشه از زیر سرپوش خارج می‌گردد و بعد از سرد شدن شیشه‌های محتوی مواد غذائی در داخل آن خلاء ایجاد شده و به‌علت فشار حاصل از خارج سر آن محکم شده و به هیچ‌وجه اکسیژن با میکروارگانیسم از خارج به مدخل آن راه پیدا نمی‌نماید.

برای استریل کردن میوه‌جات خام یا پخته حرارتی معادل ۷۵ تا ۹۰ درجه بین ۲۰ تا ۴۰ دقیقه و برای سبزیجات مختلف با درجه حرارت ۷۵ تا ۱۰۰ درجه به مدت ۶۰ تا ۱۰۰ دقیقه و برای غذاهای تهیه شده از گوشت و ماهی و مرغ بین حرارتی معادل صد درجه و در صورت امکان ۱۲۰ درجه لازم می‌باشد.

مواد غذائی استریل شده وقتی درشان باز گردد از حالت استریل خارج گردیده و تحت نفوذ میکروارگانیسم‌های جدید به سرعت آلوده می‌گردند از این جهت محتویات آنها بایستی به سرعت به مصرف رسانده شده و برای مدت طولانی نگهداری نگردند.

در صنایع غذائی به‌جای استفاده از شیشه‌های درب‌دار از قوطی‌های فلزی جهت تعدادی از مواد غذائی استفاده می‌شود ولی چون وجود نمک باعث تراوش مایعات داخل سلولی بخار می‌باشد لذا تغییراتی در خوراکی‌ها ایجاد می‌نماید.