16 حقیقت در مورد پنیر موزارلا + عکس
دراین مقاله از مجله تفریحی تالاب، 16 حقیقت جالب در مورد موزارلا را برملا میکنیم کـه باعث میشود بیشتر از این پنیر محبوب قدردانی کنید. از خاستگاه ان در جنوب ایتالیا گرفته تا انواع و کاربردهای ان در غذا هاي مختلف، برای شیرجه زدن بـه دنیای شگفت انگیز موزارلا آماده شوید. بنابر این، یک تکه پیتزا بردارید و بیایید اسرار این پنیر لذیذ را کشف کنیم!
حقایقی شنیدنی در مورد موزارلا
پنیر موزارلا پس از Grana Padano و Parmigiano Reggiano، شناخته شده ترین و سومین پنیر ایتالیایی اسـت کـه اغلب خریداری میشود. این غذا همیشه با غذا هاي ایتالیایی همراه اسـت، افزودنی ضروری برای پیتزا، اما با هر کاسرول یا ساندویچی نیز کاملاً مناسب اسـت. همراه با گوجه فرنگی و ریحان، سالاد مشهور کاپرز را درست میکند. مزیت اصلی ان طعم لطیف و بافت خامه اي و مخملی ان اسـت.
1. موزارلا یک پنیر مایه پنیر از جنوب ایتالیا است.
پنیر مایه پنیر نوعی پنیر اسـت کـه از دناتوره کردن شیر با مایه پنیر – یک آنزیم گوارشی کـه مقدار زیادی از ان در مخاط معده گوساله وجوددارد – بـه دست می‌آید. در حال حاضر علاوه بر مایه پنیر طبیعی، از مایه پنیر میکروبیولوژیکی و اصلاح شده ژنتیکی استفاده میشود.
مطالب مشابه: تولید بهترین پنیر جهان از شیر الاغ + عکس
2. موزارلا از جنوب ایتالیا می آید اما از قرن پانزدهم در مرکز ایتالیا نیز تولید می شود.
امروزه تولید این پنیر در سرتاسر ایتالیا و بسیاری از کشور های جهان رواج یافته اسـت.
3. تعیین زمان شروع ساخت موزارلا دشوار است. مطمئنا تولید این پنیر سابقه ای طولانی دارد.
تاریخ می‌گوید کـه رومی ها در نیمه دوم قرن اول قبل از میلاد برای نخستین بار در جهان پنیر را از شیر گوسفند تهیه کردند. موزارلا قرار اسـت منشا کمی دیرتر داشته باشد. طبق افسانه ها، در قرن سوم پس از میلاد، راهبان ایتالیایی سن لورنزو دی کاپوآ پنیر موتزا درست کردند.
این نام بـه معنای “شکستن” اسـت، کـه احتمالاً نشان میدهد کـه لایه هاي این پنیر بـه اسانی جدا میشوند. همچنین پیشنهاداتی وجوددارد کـه نام موزارلا از کلمه “mozzatura” گرفته شده اسـت، کـه فرآیند تولید پنیر رابا شکستن قطعات پنیر بـه قطعات کوچک تر توصیف میکند.
4. در ابتدا موزارلا از شیر گوسفند تهیه می شد.
هنگامی کـه پرورش گاومیش در قرون وسطی در ایتالیا گسترش یافت، آن ها عمدتاً بـه دلیل قدرتشان بـه عنوان حیوانات پیشگام مورد توجه قرار گرفتند. بعدا از شیر گاومیش برای تهیه پنیر استفاده شد. از ان زمان، محصولات لبنی ساخته شده از شیر گاومیش بـه بخشی دائمی از منوی غذا هاي ایتالیایی تبدیل شده اسـت.
5. امروزه موزارلا از شیر گاو و گاومیش تهیه می شود.
علاوه بر پنیرهایی کـه از شیر گاومیش بـه تنهایی یا شیر گاو بـه تنهایی تهیه میشوند، میتوانید از شیر مخلوط پنیر تهیه کنید. دراین صورت تولید کنندگان موظفند درصد شیر مصرفی در تولید را مشخص کنند. اگر چه این ها تولیدات طاقچه اي هستند، موزارلا با شیر گوسفند «پکورینو» و بـه ندرت با شیر بز نیز اتفاق میوفتد.
6. در مقایسه با شیر گاو، شیر گاومیش قوام غنی‌تر و خامه‌تری دارد.
این بـه دلیل محتوای چربی بالاتر اسـت. طعم شیر گاومیش بسیار ملایم، صاف و مخملی اسـت. از نظر شیرینی شبیه شیر گاو اسـت. بـه لطف وجود یک آنزیم طبیعی – پراکسیداز – مدت بیشتری تازه میماند.
ارزش کالری شیر گاومیش بالاتر از شیر گاو اسـت. اما چربی بیشتر دراین شیر بـه معنای منفی بودن ان نیست – دو سوم انها اسیدهای چرب تک و چند غیراشباع هستند. سطح بالای اسید لینولئیک کونژوگه کـه دارای خواص ضد التهابی و محافظت از قلب اسـت، بسیار مهم اسـت.
شیر گاومیش حاوی مقادیر زیادی توکوفرول – نوعی ویتامین A، و همچنین املاح معدنی با ارزش بـه ویژه فسفر، منیزیم، پتاسیم، کلسیم و آهن اسـت. علاوه بر این، منبع خوبی از پروتئین و ویتامین هاي B «B1؛ B2؛ B3 و B12» اسـت.
7. شیر گاومیش حاوی لاکتوز بیشتری نسبت به شیر گاو است.
با این حال، گاهی اوقات برای افرادی کـه نسبت بـه این قند تحمل ندارند بهتر اسـت. همچنین بـه دلیل ترکیبات معدنی، محصولی ارزشمند در پیشگیری از پوکی استخوان اسـت و باعث استحکام دندان ها میشود. بـه دلیل دارا بودن کلسیم بالا و کلسترول نسبتا کم، از بیماری هاي قلبی عروقی محافظت میکند.
یک جنبه اضافی بـه نفع استفاده از محصولات شیر بوفالو وجوددارد. خوب، گاومیش ها گونه اي از حیوانات هستند کـه بسیار مقاوم تر بـه بیماری هستند، بنابر این بـه اندازه گاوها با آنتی بیوتیک تغذیه نمیشوند. انها همچنین بـه روشی بسیار کمتر تشدید شده و صنعتی پرورش داده میشوند.
8. با ارزش ترین نوع موزارلا – mozzarella di bufala campana – از شیر گاومیش تهیه می شود.
این پنیر در مناطق مشخص شده از مناطق: کامپانیا، لاتزیو، آپولیا و مولیز، طبق دستور العمل هاي سنتی تاریخی از شهر آورسا در استان کازرتا تولید میشود. این محصول در فهرست محصولات با نام مبدأ محافظت شده «PDO» قرار دارد.
این پنیر سفید چینی با بافت خامه اي اسـت. مایعی کـه موزارلا دی بوفالا کامپانا در ان غوطه ور اسـت از پنیر محافظت میکند کـه پوسته اي ظریف و مرکزی مایع دارد. این مایع ترش و شور اسـت و طعم و عطر پنیر را حفظ میکند.
مطالب مشابه: توصیه هایی برای پنیر
9. موزارلا دی بوفالا به طور سنتی به طور انحصاری از شیر بوفالوهای مدیترانه ای ایتالیایی تهیه می شود. «Bufala Mediterranea Italiana».
این نژاد ایتالیایی گاومیش آبی «Bubalus bubalis» اسـت کـه بـه ان گاومیش خانگی یا گاومیش آبی آسیایی نیز می گویند. این گاومیش ها می توانستند در زمان رومیان یا در طول تهاجمات بربرها بـه شبه جزیره ایتالیا از آسیا بـه ایتالیا آورده شوند.
Mediterranea Italiana سیاه رنگ با پوست خاکستری تیره و سم هاي سیاه اسـت. گاهی ممکن اسـت لکه هاي سفید روی سر، ساق پا یا دم ظاهر شود.
10. در تولید موزارلا دی بوفالا کامپانا، حداکثر 60 ساعت از شیردوشی گاومیش ها تا شروع تولید پنیر می گذرد.
سپس شیر با افزودن مایه پنیر بـه ان اسیدی میشود. باید از یک گاومیش از همان مزرعه یا مزرعه اي نزدیک باشد. پس از حرارت دادن بـه دمای 33-39 درجه سانتیگراد، مایه پنیر گوساله اضافه میشود کـه بـه لطف ان شیر منعقد و جامد میشود. کشک بـه دست آمده رابا آب جوش مخلوط میکنند و کشک در ان آب میشود و با آب ترکیب میشود و حالت کششی پیدا میکند.
پنیرساز بـه آرامی فرم میدهد «مانند نانوایی کـه خمیر نان را ورز میدهد – فرآیندی بـه نام ماکارونی فیلاتا»؛ پنیر را برش میدهد و سپس ان را در آب سرد قرار میدهد. این درمان باعث سفت شدن پوست میشود و مرکز ان نرم باقی میماند. چنین پنیر را می‌توان در آب نمک قرار داد و بسته بندی کرد. مایعی کـه پنیر در ان قرار میگیرد لایه محافظ ان اسـت. مخلوطی از آب نمک و اسید اسـت کـه از طعم و بافت پنیر محافظت میکند.
11. موزارلا که از شیر گاو تهیه می شود، فیور دی لاته نامیده می شود.
هزینه تولید چنین پنیری کمتر اسـت. مگر این کـه موزارلا بـه وضوح برچسب شیر گاومیش را نشان دهد، مطمئناً از شیر گاو ساخته شده اسـت.
12. موزارلای شیر گوسفند که گاهی به آن “mozzarella pecorella” نیز می‌گویند، نمونه‌ای از ساردینیا، آبروزو و لاتزیو است که به آن “mozzapecora” نیز می‌گویند.
با افزودن مایه پنیر بره درست میشود.
13. موزارلا در سال 1998 گواهینامه تضمین شده تخصص های سنتی «GTS» را از اتحادیه اروپا دریافت کرد.
این سیستم مستلزم ان اسـت کـه موزارلای فروخته شده در اتحادیه اروپا طبق دستور پخت سنتی تولید شود. گواهی منبع شیر را مشخص نمی‌کند، اما پیشنهاد میکند کـه شیر کامل باشد.
14. موزارلای تهیه شده با شیر گاومیش در بسیاری از کشورها از جمله سوئیس، ایالات متحده، استرالیا، کلمبیا، تایلند، مصر، هند و ترکیه تهیه می شود.
همه ی تولید کنندگان از شیر بوفالو محلی استفاده میکنند. بـه گفته برخی، ایتالیا و بلغارستان بهترین گاومیش هاي شیر را دارند. موزارلا چایکوما و موزارلا کاندیرا پنیرهای شیر گاومیش ترکی هستند.
15. 100 گرم موزارلای گاومیش 288 کیلو کالری دارد.
موزارلای شیر گاو کالری کمتری دارد، 100 گرم ان حاوی 253 کیلو کالری اسـت.
16. ایتالیا 100000 تن موزارلا در سال صادر می کند.
این پنیر پس از Grana Padano و Parmigiano Reggiano، سومین پنیر ایتالیایی اسـت کـه بیشترین خرید را دارد.
مطالب مشابه: نان و پنیر صبحانه نیست!
در پایان
جهان موزارلا کـه بـه دلیل بافت صاف، طعم ملایم و توانایی ان برای ذوب کامل شناخته شده اسـت، بـه یک ماده اصلی در بسیاری از غذاها تبدیل شده اسـت، از پیتزاهای کلاسیک ایتالیایی گرفته تا لازانیاهای پنیری. اما دراین پنیر چیزهای بیشتری از آنچه بـه چشم می‌آید «و جوانه هاي چشایی» وجوددارد.
