هم صحبتی با سام درخشانی در رستورانش

سام درخشانی یکی از محبوب ترین بازیگران سینما و تلویزیون است. با سام درخشانی در رستورانش به گفتگو نشستیم .

یک پا متخصص شده‌ام، در امور غذایی!

می‌گویند عید نوروز فرصت خوبی برای تجدید دیدار با دوستان و آشنایان است و در کنار همه اینها بهترین زمان برای دور ریختن کینه‌ها و فتح بابی برای آشتی است. ما هم از این فرصت استفاده کردیم و سراغ سام درخشانی رفتیم که کدورت‌های شکل گرفته در قبل را به دست فراموشی بسپاریم. به همین علت در یکی از آخرین روزهای سال سری به او در رستورانش زدیم تا با او از حال و هوای شغل جدیدش صحبت کنیم.

همراه با ایده آروند دشتارای

حدود 9 ماه است که این رستوران راه‌اندازی کرده‌ام. در واقع اینجا برای یکی از دوستانم بود. این مکان را ساخته بود تا در آن کاسبی جدیدی راه بیندازد. یک روز از من مشاوره خواست تا اینکه ببینم در این مکان چه کاری می‌توانیم انجام دهیم.

قبل از این ماجرا آروند دشتارای در صحبت‌های ضمنی با من ایده خوبی برای یک رستوران داشت. شبی که برای مشاوره با دوستم به این مجموعه آمدم با دیدن محیط اینجا احساس کردم چقدر به آن ایده‌ای که آروند در ذهن داشت، نزدیک است.

با آروند تماس گرفتم و از او خواستم بیاید و اینجا را ببیند، او هم آمد و نظر مرا تایید کرد سپس به دوستم گفتم این مکان برای کاری که ما در نظر داریم بسیار مناسب است و به این ترتیب ایده رستوران را در این محل پیاده کردیم.

فکر راه‌اندازی بیزنس دوم

زیاد در فکر شغل و بیزنس دوم نبودم چون تازه دو سال و نیم پیش بود که یک عطرفروشی راه انداختم و بعد از یک سال در شرایط بسیار سختی گیر کردم. با وضعیت افزایش قیمت دلار و نقدی شدن اجناس دیگر نمی‌توانستم آن کار را ادامه دهم.

به نوعی شکست خوردم و در بیزنس سرخورده شده بودم! اصولا بیزنیس با روحیه من خیلی سازگار نبود اما شرایط این کار که پیش آمد احساس کردم همه‌چیز یک دفعه جور شد.

مامان غذا چی داریم؟

این محل اساسا برای کار دیگری در نظر گرفته شده بود و متاثر از همان ایده، دیزاین سنتی داشت. ما برای کار خودمان کل طراحی آنجا را عوض کردیم چون می‌خواستیم فضایی صمیمی و به شکل یک خانه داشته باشیم.

به عبارتی قصد و هدف ما این بود که هر اتفاقی که درخانه می افتد را تداعی کنیم. حتی منوی رستوران ما چرخشی است و روزبه‌روز عوض می‌شود، درست مانند اینکه شما قرار است برای خوردن غذا به خانه کارتان بروید و زنگ می‌زنید و می‌پرسید: «مامان غذا چی داریم؟» فضای رستوران ما به این شکل است که مشتری‌ها زنگ می‌زنند و می‌پرسند که امروز غذا چه داریم؟

فرهنگ غذاخوری ایرانی

منوی غذا را جوری طراحی کرده‌ایم که هر روز می‌توانید یک غذای جدید ببینید. در واقع ایده چنین کاری از کانسپتی که آروند دشتارای در نظر داشت، آمد آروند اسم و شعاری در ذهن داشت که ما همه چیز را براساس آنها طراحی کردیم. اسم «خانه» و شعار اینکه «غذا را بیرون نخوریم، بیاییم خانه غذا بخوریم.» ما براساس همین نام و شعار بود که تمام جزییات را چیدیم.

برای مثال ما در این رستوران چیزی به نام فریزر و غذای فریز شده نداریم! براساس منویی که شب‌ها طراحی می‌کنیم، بچه‌ها صبح می‌روند و هر چیزی که لازم است را برای غذای آن روز می‌خرند و با مواد تازه فقط برای همان روز غذا تهیه می‌شود.

کلا فضا و دیزاین محیط رستوران مثل خانه است، میز و صندلی‌ها ما فرم رستورانی نیست، از همان میز‌های ناهارخوری است که در خانه همه ما پیدا می‌شود که حتی آنها را از آنتیک‌فروشی خریده‌ایم ی مثلا بچه‌هایی که با ما کار می‌کنند شکل و شمایل گارسون‌هایی که می‌شناسیم را ندارند، همه آنها دانشجویان تئاتر، فیلمنامه‌نویسی و… هستند، حتی در میان آنها یک مربی باله نیز داریم.

هدف ما این بوده که مانند اعضای یک خانواده باشیم طوری که انگار خانه‌ای داریم و هر روز قرار است برای‌مان مهمان‌هایی بیاید تا از آنها پذیرایی کنیم.

دغدغه‌ من در این روزها این بود که چرا در اجتماع ما بعضی از آداب و رسوم کمرنگ شده است! مثلا یک خانواده پنچ نفره را در نظر بگیرید که قرار است با هم شما بخورند، به ندرت آنها همگی دور یک میز می‌نشینند. قصد من این بود که فرهنگ یک میز غذای ایرانی سنتی را احیا کنیم.

کسب تجربه از شکست قبلی

معتقدم باید فضای مناسب برای ایجاد شغل دوم فراهم شود. راستش از وقتی وارد کار بازیگری شدم هر کسی که به من رسید گفت حواست باشد این حرفه وفا نمیکند! یا مثلا فلانی را ببین که الان گوشه بیمارستان است و اوضاع مالی خوبی ندارد. آنقدر در گوش من و امثال من خواندند که همیشه در فکر این بودیم که شغل دومی داشته باشیم.

البته معتقدم برای شروع کار دوم حتما باید باهوش و درایت عمل کرد و به هر قیمتی وارد بیزنس نشد. برای خود من تجربه عطرفروشی در شرایط بد بازار نتیجه خوبی نداشت.

اینکه به هر قیمتی بخواهید تنها شغل دومی داشته باشید ممکن است ضرر کرده و این باعث سرخوردگی شما شود اما توصیه من این است که بچه‌های هنرمند حتما برای خودشان شغل دومی داشته باشند و دنبال کاری باشند که از آن استقبال می‌شود.

تبلیغ بدون شلوغ‌بازی

اصلا در فکر این نبودم که از اسم خودم برای تبلیغ رستوران استفاده کنم. راستش تجربیات قبلی در کار شکست خورده‌ام کمک بسیاری برای شروع این کار به من کرد. به این نتیجه رسیدم که اگر کارت قوی باشد، خودش می‌تواند خودش را معرفی کند. حتی با مراسم افتتاحیه هم مخالف بودم چون از این شلوغ‌بازی‌هایی که تو از توی چشم بیاورد، خوشم نمی‌آید.

به نظرم اینکه کار خوب یواش‌یواش خودش را نشان بدهد و باعث جذب افراد شود، قشنگ‌تر است. دوست نداشتم جنجال راه بیندازم که مثلا من رستوران زده‌ام و کارمان خیلی عالی است. خدا را شکر بعد از مدتی بچه‌های هنرمند بسیاری متوجه این رستوران و کیفیت غذاهایش شدن تا جایی که حتی افرادی که فکر نمی‌کردم با میلیون‌ها تومان پول بتوانم آنها را به اینجا بکشانم، با پای خودشان برای استفاده از محیط اینجا یا برگزاری مراسم‌های‌شان می‌‌آیند.

پاتوقی برای بچه‌های هنرمند

از بچه‌های هنری افراد بسیار زیادی به اینجا می‌آیند. خیلی از دوستان قرارهای دور همی دوستانه یا کاری‌شان را اینجا می‌گذارند یا حتی مراسم تولد، سالگرد و… بسیاری را در اینجا برگزار کرده‌اند. خوشبختانه هر کسی که به اینجا آمده، فضای صمیمی اینجا را دوست داشته است و من به جرات از کیفیت کارمان و غذای‌مان دفاع می‌کنم.

عطر برنج‌های من تا سر کوچه می‌رود

من زیاد اهل آشپزی نیستم اما همیشه آشپزی را دوست داشتم. به نظرم آشپزی یک جور ریشه هنری دارد چون به شدت با رنگ و سلیقه در ارتباط است و تهیه یک غذای خوب ذوق فراوانی می‌خواهد. آشپزی را خیلی هنری می‌بینم. زیاد آشپزی نکرده‌ام اما چند غذایی را که بلد هستم، بسیار عالی تهیه می‌کنم. من عاشق لذت بردن از غذا هستم و از طعم دهنده‌هایی مثل کره زیاد استفاده می‌کنم، برای مثال برنجی که دم می‌کنم، عطرش تا سر کوچه می‌رود یا مثلا خورش مرغ و آلویی که از مادرم یاد گرفتم. بسیار عالی است طوری که هر کسی می‌‌آید می‌گوید لطفا آن را درست کن!

مرغ مامان شهین یا ته‌چین بدری‌جون

در مورد غذا یک پا متخصص شده‌‌ام. البته عمده دانش من از لحاظ تئوری است؛ مثلا به خوبی می‌دانم که برای تهیه خورش یا غذاهای مختلف باید چه کارهایی انجام داد. غذا‌ها را خودم و آروند تست می‌کنیم. البته اوایل یک گروه هشت‌نفره با سلایق و در سنین مختلف به عنوان تست کننده داشتیم اما از وقتی که آشپز خودمان فیکس شده است، تنها غذاهای جدید که اضافه می‌شود را تست می‌کنیم. ما در منوی خود غذاهایی جالبی داریم که دستور پخت‌شان از جاهای دیگر آمده است؛ مثلا یکی از غذاهای ما «مرغ مامان شهین» است که دستور پختش را خانمی به همین نام به آشپز ما یاد داده و ما هم با نام خودش در منو گذشته‌ایم. یا غذای با نام «ته‌‌چین بدری‌جون» داریم. از این دست غذاها در منوی ما زیاد است.

گوش تیز برای بحث غذایی

راستش تازگی‌ها هم به خود غذا حساس شده‌ام و هم به رستوران به هر رستورانی که می‌روم دائم حواسم به این است که دقیقا مشغول چه کاری هستند، رفتارشان چگونه است، دیزاین محیط به چه شکلی است، تنوع منوی آنها چطور است و… خیلی به این مسائل ریزبین شده‌ام. کافی است که مثلا در یک مهمانی باشم و به محض اینکه حرف از غذا و برنج می‌شود، ناخودآگاه گوش‌هایم تیز می‌شود تا ببینم درباره چه چیزی صحبت می‌کنند! حتی شده سر کار بوده‌ام و در اتاق گریم نیم‌ساعت با تلفن درباره روغن و چاشنی و… حرف زده‌ام بعد که به خودم آمده‌ام، شرمنده شده‌ام که دیدم در محیط فیلم حواسم دنبال غذاست!

آشپزی ستاره‌ها جلوی مشتری‌ها

آشپزخانه رستوران‌ها ما پنجره‌ای دارد که هر کسی می تواند بیاید و فعالیت بچه‌های ما را ببیند! حتی در میز بار بیرون رستوران، فر ویژه‌ای داریم که برای برنامه خاصی طراحی شده است اما هنوز آن را علمی نکرده‌ایم با تعدادی از دوستان هنرمند صحبت کرده‌ام تا بیایند و جلو چشم مشتری‌ها آشپزی کنند! چند نفر از آنها هم پذیرفته‌اند و به زودی این کار را انجام خواهیم داد.

مهمانی خانگی بدون دخالت ما

گاهی بوده که رستوران را به شکل کلی رزرو می‌کنند و مشتری از فضای رستوران ما برای مهمانی‌های شخصی‌اش استفاده می‌‌کند، به این ترتیب که خودش می‌تواند با وسایل آنجا آشپزی کند و خودش از مهمان‌هایش پذیرایی کند و اگر بخواهد آشپز ما هم به او کمک خواهد کرد.

پای ثابتی به نام دمپختک

شربت‌های ویژه‌ای در اینجا سرو می‌کنیم که همه آنها ایرانی و با کیفیت درجه یک است. ترشی‌های مخصوص داریم که طرفداران زیادی دارد. یکی از خاطراتی که فراموش نمی‌کنم مربوط به آقایی است که وقتی اینجا غذا خورد، به من گفت: «واقعا دست‌تان درد نکند، من را به 30 سال قبل بردید. غذایی در رستوران شما خوردم که خواهرم درآن سال‌ها می‌پخت و بچه‌ایم آن را بلد نیستند!» ما در اینجا غذاهای سنتی ایرانی مانند کله گنجشکی، نرگسی، آب‌دوغ‌خیار یا دمپختک با نیرو داریم؛ غذاهایی که در نسل جدید کمرنگ شده و شاید خیلی از بچه‌هایی هستند که اصلا دمیخک با نیمرو و ترشی نخورده‌اند. در حالی که در زمان یکی از غذاهای ثابت خانه‌مان بود. در واقع مادرم هر زمان حوصله نداشت یا دمپختک یا عدس پلو برای‌مان درست می‌کرد و گاهی هفته‌ای سه روز آنها را می‌خوردیم! اعتراض هم که می کردیم می‌گفت: «شما نمی‌دانید این غذا پر از فسفر است.»

زرشک پلو حتی برای تمام هفته

کلا غذاهایی که با مرغ درست می‌شوند را به غذاهای گوشتی ترجیح می‌دهم. غذای محبوب من زرشک‌‌پلو  با مرغ است و اگر هفته‌ای هفت روز به من این غذا را بدهند با لذت و بدون هیچ اعتراضی خواهم خورد‍!

یک عید ایده‌آل برای ایده‌آلی‌ها

امیدوارم روند کاری ما روبه رشد باشد و گذشته از بیزنس کمکی هم به فرهنگ غذاخوری و سنت‌های کشورمان کرده باشیم. پیشاپیش عید را به همه مردم تبریک می‌گویم و امیدوارم که سال خوبی برای همه باشد. در سال جدید همه سلامت باشند، حرکت‌ها روبه‌جلو باشد و به امید خداوند دست‌تان جلوی هیچ نامردی دراز نشود.

دلتنگی برای غذای مامان‌پز

اوایل که ایده‌کار را مطرح کردیم، همه می‌گفتند صددرصد با شکست مواجه می‌شوید؛ مثلا به ما می‌گفتند که همه ایرانی‌ها عاشق کباب هستند اما شما در منوی خود کباب ندارید!

خب، پاسخ من این بود که هیچ‌وقت در قدیم در خانه هیچ‌کدامان کوبیده یا چنجه سرو نمی‌شد و کباب هم اگر بود از نوع دیگی یا تابه‌ای بود. خدا را شکر مدت زیادی از کار ما نمی‌‌گذرد اما فکر می‌کنم برعکس نظر آن دوستان و با توجه به وضعیت بازار که اتفاقا این همه رستوران وجود دارد و در زمینه غذا دست زیاد شده، استقبال خوبی از کار ما شده است و مشتریان ما فضا و این ایده تازه را دوست داشتند. یکی از دلایلی که باعث شد دست به چنین کاری بزنم، وضعیت جامعه فعلی ما از جمله مجردهای امثال خودم است.

الان در جامعه ما افراد مجرد زیاد هستند که یکی از ضعف‌های زندگی آنها نخوردن غذای خانگی یا به اصطلاح غذای مامان پز است. خود من گاهی که بعد از چند روز این فرصت پیش می‌‌آمد به خانه مادرم بروم و غذای خانگی بخورم یا جایی مهمان بودم که غذای خانگی داشت، مانند انسان‌های قرون وسطی به غذا حمله می‌‌کردم و آنقدر می‌خوردم تا از حال بروم! چون از بس بیرون از محیط خانه فست‌فود خورده بودم، خوردن غذا خانگی برایم به آرزو تبدیل شده بود.

منوی درجه یک با تنوع هفتگی

اساسا فرد غذا دوست و شکمو هستم و به همین علت منوی غذای رستوران را من می‌بندم و همیشه سعی می‌کم سلایق مختلف را در نظر بگیرم تا در طی روز آدم‌های بیشتری را جذب کنم. البته منوی روزانه ما بسته به اول، وسط و آخر هفته بودن متفاوت است اما همیشه از بهترین مواد درجه یک استفاده می کنیم که شاید حتی خودمان در خانه آنها را برای تهیه غذا فراهم نمی‌کنیم.

تهیه و تنظیم : مجله تالاب