18 حقیقت در مورد پنیر پارمزان
پنیر پارمزان یکی از ان پنیرهایی اسـت کـه در دنیای آشپزی بـه جایگاهی افسانه اي رسیده اسـت و این بی دلیل نیست! این احتمالاً یکی از الهی ترین پنیرهای سفت موجود اسـت، و مقدار کمی ان میتواند در خوشمزه کردن غذا کمک زیادی کند.
ما امیدواریم کـه آماده باشید تا در مورد همه ی چیزهای جالب مطالعه کنید، زیرا ما دراین قسمت از مجله تفریحی تالاب مجموعه اي از حقایق خوشمزه پارمزان را برای شـما گرد آوری کرده ایم!
حقایقی در مورد پارمزان
پارمزان، یکی از گرانترین و شناخته شده ترین پنیرها، افتخار منطقه امیلیا رومانیا و ایتالیا اسـت. بـه دلیل طعم، بافت و خواص تقویت کننده سلامت ارزش دارد. از شیر گاو آماده میشود و دارای لاکتوز پایینی اسـت، بنابر این میتواند حتی برای افرادی کـه بـه این قند تحمل ندارند نیز مصرف کنند. سرشار از کلسیم اسـت و کلسترول و چربی کمی دارد.
پارمسان بـه قدری ارزشمند اسـت کـه بسیاری از بانک هاي بولونیا ان را بـه عنوان وسیله پرداخت می پذیرند و همچنین ان را بـه عنوان تضمینی برای وام می شناسند.
1. پارمزان نوعی پنیر مایه پنیر سخت است که از شیر گاو نیمه چرب تهیه می شود و حداقل دوازده ماه عمر می کند.
پنیر مایه پنیر نوعی پنیر اسـت کـه از دناتوره کردن شیر با مایه پنیر «آنزیم گوارشی» آماده میشود. مایه پنیر بـه مقدار زیاد در پوشش معده گوساله ها یافت می شود. مایه مایه سبزی نیز وجوددارد کـه در آب گیاهان خاص و بافت گیاهان و قارچ ها یافت می شود. از زمان هاي قدیم، آب انجیر ماده شناخته شده اي بوده اسـت کـه فرآیند انعقاد شیر را آغاز میکند. امروزه از مایه پنیر مصنوعی نیز استفاده می شود.
مطالب مشابه: طرز پخت کاپ کیک اسفناج با پنیر پارمزان
2. نام ایتالیایی پنیر Parmigiano Reggiano است.
از دو منطقه تولید می شود – استان هاي پارما و رجیو «Parmigiano صفت ایتالیایی برای Parma و Reggiano برای Reggio Emilia اسـت». علاوه بر پارما و رجیو امیلیا، پنیر دربخش‌هایي از بولونیا، در غرب رودخانه رنو، ودر مودنا «هردو در منطقه امیلیا-رومانیا»؛ و همچنین دربخش‌هایي از مانتوا «لمباردی» تولید می شود. در ساحل جنوبی رودخانه پو.
3. “Parmigiano Reggiano” و “Parmesan” نام های حفاظت شده مبدا «PDO» برای پنیر تولید شده در این استان ها بر اساس قوانین ایتالیا و اروپا هستند.
در خارج از اتحادیه اروپا، نام “پارمسان” را می‌توان بـه طور قانونی برای پنیرهای مشابه استفاده کرد. نام “Parmigiano Reggiano” فقط بـه پنیر اصلی ایتالیایی اشاره دارد.
4. پارمیجیانو رجیانو “پادشاه پنیرها” لقب گرفته است.
چندین پنیر این عنوان را دارند. این یک عنوان غیررسمی اسـت کـه هیچ تعریف واحدی برای ان وجود ندارد، اما برخی از پنیرها بیشتر از بقیه بـه این نام خوانده می شوند، بـه خصوص در کشور های مبدا:
- پارمیجانو رجیانو
- Brie de Meaux: کنگره وین «1914» «”پادشاه پنیرها، پنیر پادشاهان”»
- Roquefort: Frederic Leblanc du Vernet «1869»
- اپیوس ها: بریلات-ساوارین «اوایل قرن نوزدهم»
- استیلتون «1912»
- چدار
5. به “پادشاهان” پنیرهایی با انواع خاص نیز گفته می شود.
- هالومی – پادشاه پخت و پز پنیر
- Maroilles – پادشاه پنیرهای قوی
- Västerbotten – پادشاه پنیرهای سوئدی
- بـه سایر پنیرها، مانند کاممبر، گاهاً همتای کمتری داده می شود – “شاهزاده پنیر”.
6. Parmigiano Reggiano از شیر گاو غیر پاستوریزه تهیه می شود.
شیر دوشش صبحگاهی با شیر بدون چربی طبیعی شیردوشی عصر مخلوط می شود «دریک ظرف کم عمق بزرگ تا خامه جدا شود». این یک مخلوط نیمه چرب ایجاد میکند.
این مخلوط را دریک ظرف مسی قرار می دهند کـه شیر بـه طور یکنواخت گرم می شود و یون هاي مس در مخلوط نفوذ می‌کنند. آب پنیر استارتر «مایع باقیمانده از شیر کشک شده و صاف شده» کـه حاوی مخلوطی از باکتری هاي اسید لاکتیک گرما دوست اسـت نیز اضافه می شود و دما بـه 33-35 درجه سانتی گراد «91,4 تا 95 درجه فارن هایت» افزایش می‌یابد. سپس مایه پنیر گوساله اضافه می شود.
مخلوط را بـه مدت 10 تا 12 دقیقه می گذاریم تا دلمه شود، سپس کشک را بـه صورت مکانیکی بـه قطعاتی بـه اندازه برنج می‌شکنند و دما را تا 55 درجه سانتی‌گراد «131 درجه فارن هایت» افزایش می دهند.
7. کشک به دست آمده را به مدت 45-60 دقیقه می گذاریم تا بماند.
کشک زده شده را در پارچه هاي گازی گرد آوری می‌کنند، سپس بـه دو قسمت تقسیم می‌کنند ودر قالب می گذارند. دراین قالب ها کشک مرطوب را هر ساعت بـه مدت 24 ساعت برمی گردانند تا شکل دلخواه بـه دست آید.
8. پنیر مورد نظر را در یک قالب گرد فولادی ضد زنگ قرار می دهند که با یک سگک فنری محکم بسته می شود تا پنیر شکل خود را حفظ کند.
سگک پس از یک یا دو روز آزاد می شود. یک نوار پلاستیکی با چندین نقش از نام پنیر – Parmigiano Reggiano -؛ شماره گیاه، ماه و سال روی پنیر قالبی قرار می‌گیرد و پس از ان سگک فلزی دوباره بسته می شود.
نوار پلاستیکی با نقش «بعد از این کـه روی پوست پنیر نقش شد» پس از یک روز برداشته می شود و سپس پنیر بـه مدت 90 روز در حمام نمک قرار می‌گیرد. پس از این مدت، چرخ‌هاي پنیر بـه اتاق‌ها یا انبارهای دارای تهویه مطبوع منتقل میشوند ودر آنجا حداقل 12 ماه، اما طبق معمولً دو سال یا بیشتر بالغ میشوند.
9. پس از یک سال پیری، پارمزان بالغ تحت کنترل کیفی قرار می گیرد.
برای بررسی صدایی کـه از داخل پنیر می‌آید، با چکش ضربه می‌زنند. صدا بـه بازرس می گوید کـه آیا پنیر در داخل فشرده اسـت، کـه درست اسـت، یا سوراخ‌هاي هوای ان ناشی از سویه نامطلوب باکتری اسـت. اگر حفره هایي در پنیر آزمایش شده یافت شود، رد می شود. بـه عنوان پنیر رنده شده بدون نام یا با نام Retinato فروخته می شود. بـه عنوان آخرین مرحله، روی هر رول مهر و موم زده می شود کـه اصالت Parmigiano Reggiano را تضمین میکند.
10. هر دیسک پنیر Parmigiano Reggiano بین 400 تا بیش از 500 یورو ارزش دارد.
بسته بـه سن دیسک پنیر، تمایز ایجاد می شود:
- Giovane «جوان» – تا 1 سال پیری
- Vecchio «قدیمی» – تا 2 سال پیری
- Stravecchio «بسیار پیر» – تا 3 سال پیری
- Stravecchione «فوق العاده قدیمی» – تا 4 سال پیری
مطالب مشابه: گران قیمت ترین پنیر های دنیا در سال 2023
11. شیر برای تولید پارمزان از نژاد گاو رژیانا می آید.
گاوها با علوفه خشک، علف هاي تازه و یونجه علفزار تغذیه می شوند. با سیلو تغذیه نمیشوند. شیر برای پارمزان درحدود 5000 مزرعه تولید می شود کـه حدود 250000 گاو نگه‌داری می شود. شیر بـه حدود 460 کارخانه پنیر عرضه می شود.
12. یک دیسک پنیر Parmigiano Reggiano بین 30 تا بیش از 40 کیلوگرم «66 تا بیش از 88 پوند» وزن دارد که به طور متوسط حدود 40 کیلوگرم است.
برای تولید یک دیسک حدود 550 لیتر «145 گالن» شیر با میانگین 14 لیتر «3.7 گالن» در هر کیلو گرم پنیر نیاز اسـت.
13. منشا تولید پنیر پارمزان به قرن دوازدهم برمی گردد.
اعتقاد بر این اسـت کـه راهبان Benedictine و سیسترسین قرون وسطی از پارما مبتکر نخستین Parmigiano Reggiano بودند. بـه احتمال زیاد پنیر ساخته شده در قرن سیزدهم از نظر طعم و ظاهر بسیار شبیه بـه پنیر ساخته شده امروزی بوده اسـت.
این پنیر بـه سرعت در مناطق همسایه ایتالیا ودر قرن شانزدهم بـه بسیاری از کشور های اروپا گسترش یافت. محبوبیت پارمزان در غذا هاي فرانسوی، آلمانی و انگلیسی باعث شد تا دوک پارما درسال 1612 نام و منشاء انحصاری ان را ادعا کند.
14. پارمزان یکی از شناخته شده ترین و مورد قدردانی ترین پنیرهای ایتالیایی است که نه تنها به دلیل طعم و مزه، بلکه به دلیل ارزش غذایی آن نیز شناخته می شود.
حاوی مقادیر بسیار بالایی سدیم، کلسیم، فسفر، روی و ید اسـت. دارای مقدار زیادی ویتامین A، اسیدهای چرب و تعدادی اسید آمینه اسـت. پارمزان بـه ویژه سرشار از گلوتامات اسـت ودر هر 100 گرم پنیر 1.2 گرم از ان وجوددارد. غلظت بالای گلوتامات طعم قوی اومامی این پنیر را توضیح میدهد.
Parmigiano Reggiano طبق معمول حاوی کریستال هاي پنیر، تکه هاي کریستالی نیمه جامد یا دانه اي اسـت کـه تا حدی از اسید آمینه تیروزین تشکیل شده اسـت.
15. پارمیجانو رجیانو تقلیدی ترین پنیر ایتالیایی در جهان است.
پدیده تقلب در ایالات متحده، نخستین بازار غیر اتحادیه اروپا برای این پنیر با صادرات بـه ارزش 150 میلیون دلار درسال، گسترده اسـت. در ایالات متحده چندین شرکت پنیر مشابه پارمیجیانو بـه نام پارمسان می‌فروشند. تولید کننده اصلی پارمسان در آمریکای شمالی کرافت فودز اسـت.
16. پنیرهای پارمزان زیادی وجود دارد.
شاید شناخته شده ترین انها Grana Padano باشد کـه در لمباردی تولید می شود، جایی کـه “Padano” بـه دره پو اشاره دارد. در مقایسه با Parmigiano، مقررات سخت گیرانه تری در تولید ان وجوددارد.
جمهوری چک پنیر Gran Moravia، پنیری شبیه بـه Parmigiano Reggiano و Grana Padano، و آرژانتین Reggianito، پنیر تولید شده توسط پنیرسازان ایتالیایی تولید میکند کـه در دیسک هاي کوچک تر ساخته می شود و دوره پیری کوتاه تری دارد، اما اساساً شبیه بـه پارمزان اسـت.
17. برای بریدن پنیر پارمزان از چاقوی مخصوص استفاده می شود.
چاقویی اسـت با دسته چوبی گرد و تیغه اي قطره اي شکل. از ان برای خرد کردن پنیر سخت استفاده می شود. از چاقوهای بزرگ تر با دسته صاف کـه می‌توان با چکش ان را کوبید، برای بریدن دیسک هاي پنیر کـه پوست ان کاملا سفت اسـت، استفاده می شود.
18. پارمیجیانو رجیانو یکی از گران ترین پنیرها است و به همین دلیل اغلب در معرض سرقت قرار می گیرد.
درسال هاي گذشته 20000 قالب پارمزان بـه ارزش هفت میلیون یورو در منطقه امیلیا رومانیا بـه سرقت رفت. در نتیجه دزدی ها، دژهای نگهبانی ذخیره شده در آنجا ساخته می شود تا از پنیر ارزشمند در برابر باندهایی کـه در سرقت ان تخصص دارند محافظت کنند.
در شهر گواستالا، سارقان 68 دیسک پنیر بـه ارزش 50 هزار یورو را در 4 دقیقه دریک ون بار کردند. سیستم هاي هشدار نصب شده پس از مدت کوتاهی از کار افتادند. ظرف دو سال 600 تن پنیر پارمزان بـه سرقت رفت. پنیر دزدیده شده بعدا بـه طور غیرقانونی و عمدتاً در بازارها فروخته می شود.
مطالب مشابه: گران ترین پنیر دنیا از شیر خر !+ تصاویر
در پایان
شـما نمی‌توانید در مورد غذا هاي خوشمزه ایتالیایی بدون ذکر پنیر صحبت کنید و ما قصد نداریم. در واقع، ما قصد داریم در مورد پنیر، نان و هر چیز دیگری کـه بـه خوبی با غذا هاي ایتالیایی جفت می شود صحبت کنیم زیرا ما ان را دوست داریم!
