راهنمایی انتخاب بهترین نان سبوس دار
نان سبوس دار چه بخوریم
نان های سبوس دار مدلهای مختلفی دارد ، در ادامه با آشنایی با نان سبوس دار خوب ما را دنبال نمایید.
به گزارش تالاب پزشک محمدحسین عزیزی، متخصص صنایع غذایی و عضو هیات علمی دانشگاه تربیت مدرس به تالاب می گوید:
بهره گیری از سبوس غلاتی چون گندم، جو، چاودار و جوی دوسر در انواع نان‌هاي سبوس‌دار بر ارزش تغذیه‌اي نان می‌افزاید و در بین انواع غلات، نان‌هاي حاوی سبوس جو و جوی دوسر به علت دارا بودن مواد مغذی مضاعف همچون ویتامین‌هاي گروه B و به علت دارا بودن بتاگلوکان (یک ترکیب فیبری موثر و قوی) در اولویت مصرف قرار دارند.
اما چه کسانی نباید نان سبوس دار بخورند؟
هرچه آرد، سبوس بیشتری داشته باشد اسید فیتیک (ترکیب ممانعت‌کننده از جذب املاح معدنی) بیشتری هم خواهد داشت.
پزشک عزیزی ضمن اشاره به اینکه اگر خمیر نان بخوبی تخمیر شود از میزان اسید فیتیک آن کاسته می شود، می گوید:
افرادی که اوضاع تغذیه‌اي خوبی ندارند و هرروز از گروه‌هاي متنوع خوراکی بخصوص میوه و سبزی و گوشت و لبنیات به میزان مورد نیاز بهره گیری نمیکنند و همین طور کودکان در سنین رشد و کسانی که دچار سوءتغذیه میباشند از نان‌هاي سبوس‌دار به صورت هرروز بهره گیری نکنند، اما کسانی که تنوع خوراکی دارند، به علت آن که می توانند املاح معدنی جذب نشده نان را از گروه‌هاي خوراکی دیگر دریافت کنند،
میتوانند هرروز نان سبوس‌دار بهره گیری کرده و از خواص درمانی این نان‌ها که به تنظیم قند و چربی خون کمک می کند و برترین داروی درمان یبوست هست و با افزایش دفعیات بدن از میزان جذب می‌کاهد و خاصیت سیرکنندگی و لاغرکنندگی دارد بهره ببرند.
این استاد دانشگاه می‌افزاید با اینکه نان‌هاي سبوس‌دار برای مبتلایان به دیابت خوب هست، اما این بیماران هم نباید در مصرف آن زیاده‌روی کنند.
نان فطیر روستایی، خوب یا بد؟
پزشک عزیزی در پاسخ به این پرسش که نان‌هاي فطیر روستایی که با آرد کامل گندم تهیه می شوند و در واقع سبوس‌دار میباشند تا چه میزان ارزش تغذیه‌اي دارند، می گوید: نان فطیر به نانی گفته می شود که در آن از خمیرمایه بهره گیری نمی شود و فرصت ورآمدن را از خمیر میگیرند و بدون عمل‌آوری خمیر، نان می‌پزند. در مورد این نان ضرب‌المثلی وجود دارد که میگویند بی‌مایه فطیر هست!
یعنی نانی که بدون مایه (مخمر) تهیه شود تبدیل به فطیر می شود. خمیر این نان‌ها چون تخمیر نمی شود اسید فیتیک بالایی داشته و اضافه بر هضم سخت، مانع جذب املاح گندم در بدن میشود و مصرف هرروز آن پیشنهاد نمیشود.
همه نان‌های سنتی حاوی سبوسند!
اکثر خانواده‌ها بر این باورند که در بین انواع نان‌هاي سنتی، سنگک حاوی سبوس، اما لواش و تافتون و بربری فاقد سبوس‌اند.
به گفته پزشک عزیزی، آرد کاملا سفیدی که هیچ سبوسی داخل آن نباشد در تهیه نان بهره گیری نمیشود و لواش، تافتون و بربری نیز حاوی میزانی سبوس میباشند، اما در مقایسه با سنگک‌هاي حقیقی، سبوس کمتری دارند و سبوس انها تقریبا نصف نان سنگک هست.
این متخصص صنایع خوراکی تصریح میکند هم‌اکنون اغلب نان‌هاي سنتی از نظر میزان سبوس با هم برابری میکنند و کمتر نان سنگکی را می توان پیدا کرد که از دانه کامل گندم تهیه شده باشد. اصلی‌ترین مشخصه نان‌هاي سبوس‌دار صنعتی رویت خرده‌هاي سبوس در بافت نان هست
و در نان‌هاي سنتی هر چه رنگ نان تیره‌تر باشد سبوس بیشتری دارد. پیشنهاد بر آن هست که از مصرف نان‌هایي که بخوبی پخته نشده و خمیرند و طعم خامی گندم می دهند پرهیز کنید چون قابلیت هضم و جذب خوبی ندارند. به گفته این استاد دانشگاه، نان‌هاي صنعتی و سنتی اگر بخوبی تخمیر و پخته شوند پایین‌ترین میزان اسید فیتیک را دارند.
یکی از سوالاتی که اکثر خانواده‌ها جویای دانستن آن میباشند این هست سبوسی که به پشت نان‌هاي بربری چسبیده، آیا ارزش تغذیه‌اي دارد یا باید هنگام خرید نان، آن را با فرچه یا برس از سطح پشتی نان زدود؟ پزشک عزیزی در این خصوص می گوید:
خرده‌هاي درشت سبوسی که به سطح پشتی نان بربری چسبیده به این جهت هست که خمیر به صفحه میز خمیرگیری نچسبد و با دقت به اینکه میزان سبوس نان بربری کم هست بهتر هست افراد این سبوس را از بربری جدا نکرده و مصرف کنند.
تفاوت نان‌های سنتی و صنعتی سبوس‌دار
آردی که برای تهیه نان‌هاي حجیم صنعتی بهره گیری می شود، نمونه آرد نان‌هاي سنتی هست، اما فرمولاسیون تهیه نان حجیم و نان مسطح با هم تفاوت دارد. پزشک عزیزی ضمن اشاره به این موضوع میگوید:
نان سنتی فقط از آرد، آب، نمک و خمیرمایه تهیه می شود، اما در ترکیب نان‌هاي حجیم مقداری روغن، شکر، مواد بهبوددهنده، مواد تقویت‌کننده مثل گلوتن، پودر شیرخشک و… هم بهره گیری می شود.
بر این زمینه اگر به نان‌هاي حجیم سبوس اضافه شود نان قدرت متورم شدن و پخت مناسب را دارد، اما نان‌هاي سنتی چون نمونه نان‌هاي حجیم حاوی ترکیبات بهبوددهنده نیستند و متورم نمی شوند، مقادیر چندان سبوس از انعطاف‌پذیری و قدرت کش‌سان خمیر می‌کاهد و خمیر نان‌هاي مسطح بخوبی پهن و نازک نمیشوند.
به همین علت نان‌هاي سنتی در مقایسه با انواع نان‌هاي حجیم صنعتی حاوی سبوس کمتری میباشند.
صحت و سقم جوهر قند در نان‌های سنتی!
چندی پیش از گوشه و کنار شنیده شد که بعضی از نانوایان سنتی‌پز در نان‌هاي لواش و تافتون از جوهر قند بهره گیری می کنند.
پزشک عزیزی در این باره میگوید: هنوز مشخص نیست که چند درصد از نانوایان از این ترکیب ناسالم بهره گیری می کنند، چون هیچ نهاد مسئولی در این خصوص تحقیقات جامعی انجام نداده هست و درمورد ضررها جوهر قند نیز در ایران و کشورهای خارجی مطلب و پژوهش کاملی ارائه نشده هست.
جوهر قند پودری سفیدرنگ با کاربرد صنعتی هست که در صنعت قندسازی برای سفیدتر کردن رنگ کله قند و موارد دیگر بهره گیری می شود و در هیچ جای جهان جوهر قند یک افزودنی خوراکی محسوب نمیشود.
این پودر سفیدرنگ چون نان لواش و تافتون را سفیدتر می کند و بسرعت سبب تخمیر خمیر می شود و بر قدرت پهن شدن خمیر می‌افزاید و به‌صرفه‌تر هست، مورد اقبال بعضی نانوایان سنتی‌پز قرار گرفته که برای سلامت افراد بسیار مخاطره‌آمیز هست.
پیشنهاد میشود نهادهای مسئول در این خصوص دقت نظر بیشتری اعمال داشته و بازرسان هوشیارانه‌تر عمل کنند.
منبع : جام جم
