برای سلامتی از بهترین نان های سبوس دار استفاده کنید
برای سلامتی جه نان سبوس داری استفاده کنید ؟
نان های سبوس دار همۀ وقت برای سلامتی و بدن خوب میباشند اما بعضی از نان ها میباشند که فقط چاقی به بار می آورند ، با بعضی از انها آشنا می‌شویم .
پزشک محمدحسین عزیزی، متخصص صنایع خوراکی و عضو هیات علمی دانشگاه تربیت مدرس میگوید:
بهره گیری از سبوس غلاتی چون گندم، جو، چاودار و جوی دوسر در انواع نان هاي سبوس دار بر ارزش تغذیه اي نان می افزاید و در بین انواع غلات، نان هاي حاوی سبوس جو و جوی دوسر به علت دارا بودن مواد مغذی مضاعف همچون ویتامین هاي گروه B و به علت دارا بودن بتاگلوکان «یک ترکیب فیبری موثر و قوی» در اولویت مصرف قرار دارند.
اما چه کسانی نباید نان سبوس دار بخورند؟
به گزارش تالاب هرچه آرد، سبوس بیشتری داشته باشد اسید فیتیک «ترکیب ممانعت کننده از جذب املاح معدنی» بیشتری هم خواهد داشت.
پزشک عزیزی ضمن اشاره به اینکه اگر خمیر نان بخوبی تخمیر شود از میزان اسید فیتیک آن کاسته میشود، میگوید:
افرادی که اوضاع تغذیه اي خوبی ندارند و هرروز از گروه هاي متنوع خوراکی بخصوص میوه و سبزی و گوشت و لبنیات به میزان مورد نیاز بهره گیری نمیکنند و همین طور کودکان در سنین رشد و کسانی که دچار سوءتغذیه میباشند از نان هاي سبوس دار به صورت هرروز بهره گیری نکنند،
اما کسانی که تنوع غذایی دارند، به علت آن که میتوانند املاح معدنی جذب نشده نان را از گروه هاي خوراکی دیگر دریافت کنند، میتوانند هرروز نان سبوس دار بهره گیری کرده و از خواص درمانی این نان ها که به تنظیم قند و چربی خون کمک میکند و برترین داروی درمان یبوست هست و با افزایش دفعیات بدن از میزان جذب می کاهد و خاصیت سیرکنندگی و لاغرکنندگی دارد بهره ببرند.
این استاد دانشگاه می افزاید با اینکه نان هاي سبوس دار برای مبتلایان به دیابت خوب هست، اما این بیماران هم نباید در مصرف آن زیاده روی کنند.
نان فطیر روستایی، خوب یا بد؟
پزشک عزیزی در پاسخ به این پرسش که نان هاي فطیر روستایی که با آرد کامل گندم تهیه میشوند و در واقع سبوس دار میباشند تا چه میزان ارزش تغذیه اي دارند، میگوید: نان فطیر به نانی گفته میشود که در آن از خمیرمایه بهره گیری نمیشود و فرصت ورآمدن را از خمیر می‌گیرند و بدون عمل آوری خمیر، نان می پزند.
در مورد این نان ضرب المثلی وجود دارد که می‌گویند بی مایه فطیر هست! یعنی نانی که بدون مایه «مخمر» تهیه شود تبدیل به فطیر میشود. خمیر این نان ها چون تخمیر نمیشود اسید فیتیک بالایی داشته و اضافه بر هضم سخت، مانع جذب املاح گندم در بدن میشود و مصرف هرروز آن پیشنهاد نمیشود.
همه نان های سنتی حاوی سبوسند!
اکثر خانواده ها بر این باورند که در بین انواع نان هاي سنتی، سنگک حاوی سبوس، اما لواش و تافتون و بربری فاقد سبوس اند.
به گفته پزشک عزیزی، آرد کاملا سفیدی که هیچ سبوسی داخل آن نباشد در تهیه نان بهره گیری نمیشود و لواش، تافتون و بربری نیز حاوی میزانی سبوس میباشند، اما در مقایسه با سنگک هاي حقیقی، سبوس کمتری دارند و سبوس آنها تقریبا نصف نان سنگک هست.
این متخصص صنایع خوراکی تصریح میکند الان اغلب نان هاي سنتی از نظر میزان سبوس با هم برابری می‌کنند و کمتر نان سنگکی را می‌توان پیدا کرد که از دانه کامل گندم تهیه شده باشد.
اصلی ترین مشخصه نان هاي سبوس دار صنعتی رویت خرده هاي سبوس در بافت نان هست و در نان هاي سنتی هر چه رنگ نان تیره تر باشد سبوس بیشتری دارد.
پیشنهاد بر آن هست که از مصرف نان هایي که بخوبی پخته نشده و خمیرند و طعم خامی گندم میدهند پرهیز کنید چون قابلیت هضم و جذب خوبی ندارند. به گفته این استاد دانشگاه، نان هاي صنعتی و سنتی اگر بخوبی تخمیر و پخته شوند پایین ترین میزان اسید فیتیک را دارند.
یکی از سوالاتی که اکثر خانواده ها جویای دانستن آن میباشند این هست سبوسی که به پشت نان هاي بربری چسبیده، آیا ارزش تغذیه اي دارد یا باید هنگام خرید نان، آن را با فرچه یا برس از سطح پشتی نان زدود؟
پزشک عزیزی در این خصوص میگوید: خرده هاي درشت سبوسی که به سطح پشتی نان بربری چسبیده به این جهت هست که خمیر به صفحه میز خمیرگیری نچسبد و با دقت به اینکه میزان سبوس نان بربری کم هست بهتر هست افراد این سبوس را از بربری جدا نکرده و مصرف کنند.
تفاوت نان های سنتی و صنعتی سبوس دار
آردی که برای تهیه نان هاي حجیم صنعتی بهره گیری میشود، نمونه آرد نان هاي سنتی هست، اما فرمولاسیون تهیه نان حجیم و نان مسطح با هم تفاوت دارد. پزشک عزیزی ضمن اشاره به این موضوع میگوید:
نان سنتی فقط از آرد، آب، نمک و خمیرمایه آماده میشود، اما در ترکیب نان هاي حجیم مقداری روغن، شکر، مواد بهبوددهنده، مواد تقویت کننده مثل گلوتن، پودر شیرخشک و… هم بهره گیری میشود.
بر این زمینه اگر به نان هاي حجیم سبوس اضافه شود نان قدرت متورم شدن و پخت مناسب را دارد، اما نان هاي سنتی چون نمونه نان هاي حجیم حاوی ترکیبات بهبود دهنده نیستند و متورم نمیشوند، مقادیر چندان سبوس از انعطاف پذیری و قدرت کش سان خمیر می کاهد و خمیر نان هاي مسطح بخوبی پهن و نازک نمیشوند. به همین علت نان هاي سنتی در مقایسه با انواع نان هاي حجیم صنعتی حاوی سبوس کمتری میباشند.
صحت و سقم جوهر قند در نان های سنتی!
چندی پیش از گوشه و کنار شنیده شد که بعضی از نانوایان سنتی پز در نان هاي لواش و تافتون از جوهر قند بهره گیری می‌کنند.
پزشک عزیزی در این باره میگوید: هنوز مشخص نیست که چند درصد از نانوایان از این ترکیب ناسالم بهره گیری می‌کنند، چون هیچ نهاد مسئولی در این خصوص تحقیقات جامعی انجام نداده هست و درمورد ضررها جوهر قند نیز در ایران و کشورهای خارجی مطلب و پژوهش کاملی ارائه نشده هست.
جوهر قند پودری سفیدرنگ با کاربرد صنعتی هست که در صنعت قندسازی برای سفیدتر کردن رنگ کله قند و موارد دیگر بهره گیری میشود و در هیچ جای جهان جوهر قند یک افزودنی خوراکی محسوب نمیشود.
این پودر سفیدرنگ چون نان لواش و تافتون را سفیدتر میکند و بسرعت سبب تخمیر خمیر میشود و بر قدرت پهن شدن خمیر می افزاید و به صرفه تر هست، مورد اقبال بعضی نانوایان سنتی پز قرار گرفته که برای سلامت افراد بسیار مخاطره آمیز هست.
پیشنهاد میشود نهادهای مسئول در این خصوص دقت نظر بیشتری اعمال داشته و بازرسان هوشیارانه تر عمل کنند.
منبع : جام جم
