طرز تهیه غذای کامل ته چین گوشت تهرانی

ته چین گوشت به سبک تهرانی غذایی هست که مغلوب ته چین زعفرانی و مرغ لای آن شده و رو به انقراض دارد؛ طبخ این خوراک را امتحان کنید که منصرف نمیشوید.

 

در عبور از میدان توپخانه دیدم که کار تجدید بنای شهرداری با کندن پی آن شروع شده هست، اگرچه بنظر میرسد به ملاحظاتی فقط جداره بیرونی آن بنای خوشگل را تجدید خواهندکرد، اما هرچه باشد، شکل میدان و آن همه ی نازیبایی در ضلع شمالی آن تغییر خواهدکرد.

 

 

توصیف شب هاي خیابان سی تیر- قوام السلطنه- را هم شنیده بودم. رفتم و غوغای شوق انگیز آن جا را هم به چشم دیدم. به نظرم آمد که بعد از سال‌ها اهل تهران از دل و جان با شهرشان آشتی کرده اند و بانی این وصل و آشتی «خوراک» بوده هست. حال خوش و خوبی که از مردمان نازنین در آن شب خیابان سی تیر دیدم، هرگز در هیچ باغ و بوستان و تفرجگاه دیگری ندیده بودم.

 

دو چیز نظرم را جلب کرد، یکی خوش اخلاقی و شفقت مردم نسبت به هم و دوم آن که بیشتر مردم از ریختن زباله امتناع کرده بودند؛ خوراک ها و نوشیدنیها به ناچار در ظروف یک‌بار مصرف ارائه می شدند، اما کمتر آشغال بر کف خیابان دیده می شد. سطل هاي شکیلی که شهرداری در خیابان سی تیر تعبیه کرده گنجایش کمی دارد و زود پر میشود، اما کمتر کسی زباله اش را در خیابان ریخته بود. وقتی مردم با شهر تماس برقرار کنند چنین می‌شود.

 

هزار بیلبورد با پیشنهاد هاي اخلافی نمی توانست چنین رفتار مهربانانه اي را میان مردم برانگیزد. شیوه ایفا و نوع خوراک هاي ارائه شده در این بازار شبانه جای نقد حدی دارد، بدون شک صاحبان ارجمند این کسب و کارها کیفیت و نوع خوراک ها را اصلاح خواهند کرد و خوراک اصیل تهرانی خیابانی جای برگر و پیتزا را خواهد گرفت.

 

میخواهم شیوه طبخ غذایی گوشتی را در اینجا بیاورم، ته چین گوشت به سبک تهرانی غذایی هست که مغلوب ته چین زعفرانی و مرغ لای آن شده و رو به انقراض دارد. طبخ این خوراک را امتحان کنید، عطری بی بدیل و سعی بینظیر دارد. اول مقداری گوشت چربی و استخواندار گوسفندی مهیا فرمایید.

 

برش هاي دنده و سردست بکار می‌آید. انها را با مقداری آب و یکی، دو پیاز نیم پز کنید تا گوشت نیم پخته شود. یکی، دو لیوان ماست را- اگرچه ماست سنتی مقداری ترش مرجح هست- نمک و فلفل بزنید و یک پیاز درشت در آن خرد کنید. گوشت هاي نیم پز را در آن فرو ریزید و بگذارید یک شب تا صبح یا کمِ کم دو ساعتی در این مایه بماند.

 

به تناسب مقدار گوشت سه، چهار مشت برنج اگرچه گیلانی مهیا فرمایید و به شیوه پلو دم کنید و آب کش کنید. حال دیگ را بر سر اجاق گذارید و کمی روغن حیوانی در آن فرو ریزید، کفگیری از برنج آب کش شده برگیرید بر کف دیگ و بر روغن تافته بریزید، چند تکه گوشت خوابانده شده بگذارید و باز برنج بریزید و تکرار کنید تا کار تمام شود.

 

دست آخر ماست و پیاز را هم بر سر تل برنج فرو ریزید و پلو را دم کنید. این ته چین، بی زعفران، خود عطری هوس انگیز دارد که تا هفت منزل آن سوتر میرود. پس تا ته چین دم بکشد و ته دیگ ببندد، دست بکار دعوت از خوی شو قوم دوست و همسایه و آشنا و غریبه و رهگذر شوید و همه ی را بر سر خوان بنشانید. خوردن ماست و خیار و نعنا با این پلوی بی مثل پسندیده هست.

 

گوشت گوسفند مزاجی گرم دارد و با ماست و پلو متعادل میشود. در کنار این خوراک، شربت هل و گلاب نیکوست. ته چین گوشت راکه به همراه یاران نازنین سرو فرمودید، هنگام نوشیدن چی لاهیجانی، مثنوی بیات ترک را از آلبوم «سرود مهر» اثر استادان شجریان و علیزاده و کلهر بشنوید. همایون شجریان جناب پدر را در این آواز خوشگل همراهی کرده هست.